雲南16州市傳統宴席大盤點


  

2月20日,外交部在藍廳舉行雲南全球推介會後,中外來賓在冷餐會上品嘗到了最地道的雲南味道。這是滇菜的一場關鍵性的“味蕾之戰”,也是雲南向全世界推介雲南飲食文化的絕好機會。

冷餐會共20道菜,有6道冷菜、5道熱菜、7道點心、2道主食,配以水果、酒水和飲料。菜品原料均優選雲南高原特色生態食材,“葷素搭配、味型調和、色彩交映、口感豐富”,讓來賓們充分感受到了“好山好水好食材,美食美味美雲南”!

冷餐會菜單[有一種美食叫滇味]

其實,冷餐會上呈現的只是雲南美食的“冰山一角”。雲南素有“春天食花、夏天食菌、秋天食果、冬天食菜”之說,16州市,各有自己獨特的傳統宴席。

昆明鮮花宴

昆明:鮮花宴、豆腐宴

豆花米線、餌塊卷,是昆明人早點的傳統品類。昆明還有鮮花宴、豆腐宴等色香味俱全的精美宴席。在雲南,鮮花就像當地的迷你地方誌,抄錄當地的土質、季風和雨水,收攝天地精華,幾乎每一種可食之花都與菜譜有所聯繫。所以鮮花宴可以吃出萬花叢中的美感。雲南可食用鮮花品類至少有幾百種,常被大廚們用於鮮花宴的有食用玫瑰、康乃馨、泰國蘭花、木棉花、石榴花、百花、苦刺花、玉蘭花、黃花菜、金銀花、蟲草花、刺花、芭蕉花、棠梨花,等等。

昭通天麻全席宴

昭通:天麻全席宴

在冷餐會上,昭通金錢洋芋餅大受好評,昭通天麻更是享譽天下。昭通位於雲、貴、川三省交界之處,是古代入川入黔的必經之路,素有“鎖鑰南滇,咽喉西蜀”之稱。人口的流動使川菜、黔菜、滇菜三個菜系在此融合,形成了兼有三味的昭通菜。比較有名的有菜豆花、連渣鬧、酥紅豆、老臘肉等。“天麻全席宴”有“天麻刺身拼”、“天麻汽鍋雞”和“天麻油糕稀豆粉”等20多道具有昭通特色的菜品。

曲靖珠江源迎賓宴

曲靖:珠江源迎賓宴、宣威特色菜宴席

曲靖是中國南方的第一條大河——珠江的發源地。曲靖也因天然食材豐富,美食眾多,留下了許多膾炙人口的美食做法和技法。珠江源迎賓宴囊括了曲靖名特蒸八碗:蒸百合、白菜幫夾肉、樹花、南瓜、小米渣、八寶飯、韭菜根、黃豆腐。除了蒸八碗外,曲靖小粑粑、曲靖蒸餌絲、珠街黃燜老鴨、曲靖糊辣魚、沾益辣子雞等美味也備受大家喜愛。

宣威菜宴席則包括倒撒金錢、松茸燉龍尾骨、紅土甘露子、炸陰包穀、黑松露錦繡拼、家鄉扣八珍、馬刺根燉老火腿腳、砂鍋菜豆花等23道宣威特色菜肴。

玉溪同心宴

玉溪:同心宴

同心宴象徵五穀豐登、興旺發達、皆大歡喜,該宴席部分餐具為玉溪本土燒制的土窯產品,質樸美觀,土色土香,看起來有一種返璞歸真的感覺。同心宴選自玉溪市七縣二區的地方特色美食組成,涼熱搭配,主食、面點和甜品一應俱全,其中涼菜包括峨山舂雞、風味匯;熱菜包括彎根香芒雞、星雲湖大頭魚、撫仙湖抗浪魚、易門鴿子燉菌、青松毛烤鴨等,主食有鱔魚米線、玉溪風味涼卷粉,面點有通海火燒餅。

保山火山熱海宴

保山:永昌府宴、火山熱海宴

永昌府宴將歷史文化與菜肴結合起來,從菜名、菜品到擺盤設計都講述著保山文化,每一道涼菜都有獨特的歷史典故和人文背景。涼菜包括大燒脆方、契丹紅生、機工鹵拼三道;熱菜包括弘祖筍絲、碗裏江山、棕米蝦仁、南紅牛肉、馬幫下素等;主食名曰鮮花蒟醬掛麵,面點名叫永昌小綠豆,甜品是世紀布丁。

火山熱海則分為三個層次,第一個層次是土鍋子,其煙囪象徵火山沖騰,土鍋子象徵熱海沸騰;第二個層次象徵火山臺地,臺地上九個特製的餐具形成九個串珠形火山,聯珠環繞,象徵騰沖九十九座火山、八十八個熱泉;第三層為餐桌桌面,象徵火山平壩,以十二道菜代表十二個月,象徵騰沖大地月月興旺,四季豐饒。

楚雄彝王宴

楚雄:彝王宴

蘑菇包在冷餐會上讓大家領略到了雲南野生菌的鮮美。楚雄州境內野生菌種類多、分佈廣、產量大,出菌區域覆蓋全州國土面積的44.5%,78.1%的山林中均有野生菌生長。說到宴席,楚雄的彝王宴傳承有1300多年歷史,屬於彝族傳統中最高檔的皇家宴席。菜系以“極品山珍”、“彝山貢品”為主,輔以彝家風味 “趕馬坨坨肉”、“彝味野兔”、“彝家八大碗”等組成,儼然一組彝人“皇家菜”。

紅河哈尼梯田宴

紅河:哈尼梯田宴

紅河是哈尼族彝族自治州,千百年來哈尼人把山地變為梯田,把梯田變為糧倉,用勤勞的雙手在蒼茫大地上雕塑,創造出了獨一無二的人間奇跡——哈尼梯田。哈尼族文化以梯田文化為核心,圍繞這一核心,哈尼人在艱苦的生產生活中產生了獨特而豐富的飲食文化。哈尼長街宴就是哈尼族最古老、最原始、也是最隆重的宴席方式。來自梯田的菜品有梯田鴨蛋、梯田魚、梯田螺螄、梯田泥鰍、梯田紅米飯等,另外,還有別具特色的哈尼紅豆參、哈尼乾巴、哈尼蕎粑粑,當然更少不了嘗一口就讓人難忘的哈尼蘸水和哈尼豆豉。

文山壯鄉鴻運簸箕飯

文山:壯鄉鴻運簸箕飯

紫米雞卷亮相冷餐會讓更多人接觸到了文山美食。如今,在文山州很多地方的壯族,還流傳和保存著“壯族成人禮煽鴻運”的傳統習俗:當壯族人家子女成人,準備成家立業或走向社會前,其父母就會邀請當地“仙娘”到家裏為子女祈禮,希望他們從此事事如意,其中就要做一桌簸箕飯,接受鴻運彩頭,這才預示著整個儀式圓滿完成。簸箕飯食材既有蘊涵著豐富營養的蜂蛹、蝦巴蟲,也有集雲南菜“綠、鮮、淡、香”神韻於一身的野菜,還有能夠驚豔味蕾的八寶養身粥,壯家四小吃粽粑、蕎酥、褡褳粑、椒鹽餅,以及特色濃郁又別具祈福含義的五色花米飯、旱蒸雞……

普洱茶韻宴

普洱:石斛宴、馬幫宴、茶韻宴

馬幫宴、石斛宴、茶韻宴各有特色,讓石斛、茶葉、黃精、梭衣包、海船、昆蟲、雞羊魚牛等傳統食材有新的提升。馬幫宴菜名均透著歷史氣息:鳳凰窩、萬年船、馬幫情歌、駝鈴聲聲、百花仙子、陽春白雪、月亮升起、小河紅尾、遊山玩水、峰迴路轉、火中取栗、普洱蛋糕、葛根蜜水、普洱銅鍋酒、普洱情果紅,將馬幫的歷史文化與菜品結合為一體。石斛宴,是採用中國九大仙草的鐵皮石斛為主要的創作原料。茶韻宴則是以普洱茶為創作原料,有如下菜品:茶園湧動、茶油絲帶、雞鳴景邁、千年江魚、無量羊排、茶花牛肉、茶色八卦、普洱雞豆花、山珍茶韻、普洱蒸糕、彩霞滿天、綠之屏。

西雙版納綠葉宴

西雙版納:綠葉宴

花米竹筒飯作為傣味代表之一亮相了冷餐會。西雙版納綠葉宴上會擺放用新鮮食材雕刻的栩栩如生的孔雀,美味的菜肴擺放成孔雀開屏的形狀。紫米鳳梨飯、青苔糯米飯、潑水粑粑毫啰唆、喃咪時蔬,圍成孔雀羽毛花紋;傣家秘制乳豬、生態小耳豬涼片、曼飛龍烤雞、香茅草烤魚、包燒白參、檸檬舂乾巴、炸牛皮、青木瓜沙拉等菜肴拼圍成孔雀羽毛;十二盅“牛腱包薄荷牛湯鍋”圍成孔雀尾,象徵著西雙版納州景洪、勐海、勐臘等12個美麗的壩子。

大理南詔王宴

大理:南詔王宴

彩凍魚、巍寶山素雞、劍川鍋貼乳餅……冷餐會的菜品種大理菜亮相了不少。大理的宴席帶有“南詔王”神奇迷人的故事傳說,烙印上了南詔時期多姿多彩的風俗風情和人文魅力。“南詔王宴”系列美食由“序曲”三道茶即苦茶(百抖烤茶)、辣茶(包穀酒)、回味茶(甜茶),頭菜(三牲)即豬頭、羊頭、整雞,“土八碗”(禮成賜福——畢摩羊排、羌煮餘韻——坨坨肉、忠肝義膽——網油焦肝、蒸蒸日上——土司粉蒸紅曲肉、普天同慶——黃金酥肉、黑牡白雪——野木耳粉絲、紅河之源——山水豆腐、只雞樽酒——雞血飯),“團結和睦”開胃小碟,珍饈薈萃“冷頭雙拼”,福祿南詔——品鮮頭湯及主食“肉餌絲”、燒餌塊、青豆米糕,點心“洪武餅啖”——“賽紅梨”點心,水果“紅雪梨”等組成。

德宏民族團結孔雀宴

德宏:民族團結孔雀宴

民族團結孔雀宴的名字有由來,因為德宏州的5個世居少數民族及其他民族,世世代代和諧相處、互相幫助,譜出一段民族和諧的動人樂章。而孔雀則代表了吉祥、美麗,宴席也如孔雀般玲瓏精緻、活色生香。孔雀宴菜品包括了:檸檬撒、鬼雞、過手米線、酸粑菜、千包飯、香茅草烤雞、包烤腦花、煎豬皮、三蟲拼(竹蟲、螞蚱、蜂蛹)、芭蕉花紅燒肉、酸筍炒牛肉、竹筒牛肉、酸角燒雞、泡魯達、鳳梨飯……

麗江納西三疊水

麗江:納西三疊水

麗江雪桃亮相冷餐會讓大眾見到了麗江美食的精緻,而三疊水則是歷史上納西族木土司及大戶人家招待貴客或是在重大節慶活動時舉行的宴席。因其程式複雜如高山多疊瀑布,故取名三疊水。三疊水薈萃了納西族飲食文化、融合地域、中原飲食文化精髓,是納西人的“滿漢全席”。“第一疊”主要為茶水、甜點,甜點有木瓜蜜餞、辣子蜜餞、胡蘿蔔蜜餞、丁菊蜜餞、蘋果蜜餞、香櫞蜜餞、黃果蜜餞、雪桃蜜餞、薑蜜餞、紅瓜子、蜂蜜糕、納西小紅餅、麗江粑粑(鹹、甜)、水酥餅等;“第二疊”主要是酒水和下酒菜,納西火腿、五子登科、納西米灌腸、金絲螃蟹、炸香椿、玉湖雞蛋、煎雞豆涼粉、犛牛乾巴、油酥拉市小魚、炸韭菜根等;“第三疊”主要是湯水,熱菜,有“笑臉相迎”、納西銅火鍋、納西大紅肉、黑松露燉土雞、馬幫菜等。

怒江傈僳家宴

怒江:傈僳家宴

傈僳家宴囊括了熱菜、燒臘、面點、熱粥,還涵蓋了地方特色涼菜、水果、飲品,全面展示了“尋味花穀醉美怒江”的形象。貢山漆油雞、怒江獨龍牛排、怒族火燒渚、老窩火腿、傈僳手抓飯等均是怒江傳統美食,乳餅青稞甜白酒、江邊樹芒果、傈僳峽辣等更是怒江特有珍饈。

迪慶藏族風情特色藏餐

迪慶:藏族風情特色藏餐

帶著天然草原鮮香的犛牛排讓中外嘉賓在冷餐會上大快朵頤,迪慶的藏餐宴席更能讓人領略雲南藏區美食的獨到之處。藏餐宴席主要由松茸燒藏雞、蟲草燉鴨、烤藏香豬、犛牛刺身、灌湯包子、蕎麥燒餅、手抓羊肉、土制血腸、土巴(藏式臘八粥)、風乾犛牛肉、水汽粑粑、優酪乳、糌粑、酥油茶、奶茶、乳酪等食品組成,營養豐富,配以青稞酒,更是口感鮮美,質樸無華。

臨滄佤王宴

臨滄:佤王宴

佤王宴是佤族的傳統習俗。每逢佤族的傳統節日,如新米節、司崗裏狂歡節等重大節日,佤族村寨都會烹製美味佳餚,擺到村寨寬敞的場地設宴享用,宴請尊貴客人。“佤王宴”以長條原木板為桌,美食多由牛排、毛肚、涼菜、辣椒等組成,主食糯米飯、雞肉爛飯,系手抓。長者祭師在用佤語唱腔念了一陣祈福祝願之類的話後,將雞頭分給貴賓,“佤王宴”便正式開始。祭師首先給主賓敬上三杯酒,佤族姑娘便依次而上,以濃情的酒歌將盛宴推向高潮。